福满楼，曲靖餐饮业界的翘楚，曲靖食客无人不知。杨平，福满楼行政总厨兼经理，却鲜为人知。去年，他被云南省餐饮与美食行业协会授予“中国滇菜烹饪大师”荣誉称号，11月被曲靖市总工会命名为“珠源工匠”。

从一名毛头小子蜕变为一名“珠源工匠”，杨平用了17年。2002年，杨平怀揣厨师梦，背着行囊，以满腔的热情从大山里奔赴城市，迈出他厨师人生的第一步，来到厨师生涯的第一站——成都。杨平从给师傅打下手开始，当上了一名小学徒。

“厨师是个勤行，基本功是根本，一天下来，前胸后背都是汗水，没得苦练，莫想有扎实的功底。”一口川腔的杨平讲述自己的成长史，“除了切东西练基本功，洗菜、擦案子等学习外的脏活、累活都得抢着干。”山里人的朴实和吃苦耐劳，伴随杨平度过了学徒期，在成都那段时期，杨平练熟了基本功，为以后的发展打下了坚实的基础。

为了开阔视野，丰富自己的人生阅历，学习更多菜系和餐饮管理知识，杨平辗转到了西安。历史文化底蕴丰厚的长安古城，云集了全国各个派系的美食及名厨，杨平在西安知名酒店担任厨师长助理，在切磋碰撞中厨艺和管理水平有了进一步提高。

2005年，杨平来到曲靖，与福满楼结下了不解之缘。福满楼是曲靖一家有名的中式花园休闲餐厅，主要经营川、滇、闽、粤等菜系菜品。初入福满楼，杨平从普通学徒做起，稳扎稳打，不仅学到了丰富的理论知识，还练就了非凡的厨艺，一步步成长为福满楼的行政总厨兼经理。

杨平担任公司行政总厨后，结合公司实际开始思考传统饮食文化在当今市场环境下的传承与创新。

“想要走出大众中餐的围栏，就要走特色化和专业化道路，在一个更细分的领域，更高的维度上来提升地方特色菜，符合当地的需求”，杨平说。云南属少数民族居住地，滇东北地区有着独特的民族习惯和传统饮食文化，杨平对传统菜品进行改良创新，提出了两点思考：一是要适合现代人的口味习惯，二是要符合当下健康养生的饮食理念，秉持“继承传统、尊重本味”的原则。

“就像中医对每味药材的药性都了然于心，一名合格的厨师也要对每种食材的‘食性’有一定认知和辨别。”为了打造传统滇菜更丰富的口感，引入更多新鲜的味道元素，杨平不断挖掘各种新食材，为传统滇菜注入新的活力。在研制“麻花稀豆粉”时，他到农村向当地人请教最地道的做法，掌握每一种原材料的食性和加工工序，结合自己多年的烹饪经验，重新演绎“稀豆粉”这一家喻户晓的平民食点，佐以麻花配伍，赋予这道传统菜肴新的生命力。“滇王宝鼎” “曲靖麻鸭伊米线” “曲靖长征豆腐” ……一系列在传承基础上创新的佳肴在各类比赛中获大奖。

中华饮食文化源远流长，厨师不光要做好自己的菜，名厨更要肩负起传承的责任，给予年轻厨师成长的机会和空间。杨平担任福满楼行政总厨后开始带徒，在技艺上毫无保留，倾心传授，先后带徒6人，如今徒弟们都活跃在曲靖餐饮业内，有的担任总厨，有的担任主厨。

多年来，作为国家二级中式烹调师的杨平代表福满楼参加各种比赛活动，烹制的菜品获得了“中国云南名菜”“传统精品菜”等荣誉，他本人也获得了“中国滇菜烹饪大师”“百优厨师”称号。

曲靖日报记者 张锦文 文/图