小锅酒之乡——迤车中寨
曲靖日报 2021-01-15 11:11:31

会泽县迤车镇素有“会泽江南”的美誉,境内物产丰富,交通便利,特别是靠近昭通方向的迤车镇中寨村,有着悠久的酿酒历史。中寨村风景如画,民风纯朴,酿酒的技艺代代相传。当地人酿制的“小锅酒”,酒香醉人且远近闻名。

酒窖里的陈年佳酿。

中国酒文化源远流长,自古就有“无酒不成诗”“无酒不成席”之说。酒作为一种交际媒介,它在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥着独到的作用。在现代,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。逢年过节要饮酒庆祝、同学聚会要借酒肋兴、亲朋好友出远门要用酒送行、婚丧嫁娶也要通过酒来表达喜怒哀乐,就连金榜题名、升职、涨工资等,大家都要举杯畅饮一番。早在《诗经》《左转》中就有酒的记载,曹孟德有“对酒当歌,人生几何”的悲凉感慨;李太白有“天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”之雅兴;杜子美有“白日放歌须纵酒”的潇洒;苏东坡有“把酒问青天”的豪情;欧阳修有“酒逢知己千杯少”的豪迈;辛弃疾有“醉里挑灯看剑”的报国心臆……由此可见,酒文化的传承在我国已经历经千年。

一个冬日的清晨,笔者慕名来到了有酒乡之称的会泽县迤车镇中寨村,实地走访了迤车中寨酿酒大户何明万,深入了解了迤车中寨酿酒业的发展史,并在现场观摩了“小锅酒”的传统酿酒工艺,深切地感受到了迤车中寨浓郁深厚的酒文化。

包装考究的成品酒。

据当地村民介绍,何明万祖孙三代都是酿酒行家,笔者才一踏进何明万家的院落,醉人的酒香扑鼻而来。正在忙着酿酒的何明万和何定俊父子热情地接待了笔者,笔者看到在何明万家的院子里正烧制着一个红彤彤的汽水两用锅炉,一个庞大的不锈钢蒸锅里正煮着一大锅热气腾腾的苞谷酒饭,不锈钢蒸锅下面是一张凉床,旁边是一个糖化箱,院子的角落里摆放着一个个装酒饭的土陶坛子。接着,笔者参观了他家装大米和高粱的仓库、酒坊和他亲手酿制的“小锅酒”。在光线有些昏暗的酒坊里,浓郁的酒香不时传入鼻孔,只见一个个庞大的酒坛里装着一坛坛已经酿制好的陈年佳酿,靠墙边整齐地堆放着已经包装好的一箱箱钱乡凉醇成品酒。笔者还在酒坊的正前方看到,一个足足有18吨容量的大储酒器,还有一个罐装机和一个过滤机等酿酒设备。在酒坊里,何师傅热情地打开了一坛“小锅酒”,满满地盛上一杯递给笔者品尝。初次品尝到“小锅酒”的笔者只感觉到其酒味甘美纯和,酽而不烈,丝丝香醇,沁人心脾。

烧酒用的两用锅炉。

在与何师傅的交谈中得知,由于中寨村,有优质的天然山泉水,无需经过任何加工就可以饮用,且富含丰富的矿物质,符合人体的正常需要,加之酿酒时选用品纯质优的苞谷和高粱,所以中寨村“小锅酒”的品质非常好。村民们依托这一资源优势开起了酿酒作坊发家致富。目前,中寨村大大小小的酿酒作坊就有50多个,加之酿酒后的废料酒糟又是喂养牲畜的上好饲料,牲畜的粪便又可以作为农业生产的有机肥料。渐渐地,中寨村已经形成了种苞谷、种高粱、酿酒、养猪、养牛等农业发展的产业链。

酿酒人的活计并不轻松。

在谈到酿酒传统工艺时,何师傅打开了话匣子。何师傅说:“‘小锅酒’的酿制各个环节都很有讲究,从酒具的准备、酒药的制备、粮食的准备、煮酒饭、凉酒饭、拌酒药、捂酒饭、装坛发酵到烤酒,每个过程都马虎不得。在酿酒过程中,包谷熟化后冷却的温度,糖化和装坛发酵的时间都必须掌握好,如果哪个环节没有做好,都会影响‘小锅酒’的口感和出酒率。酿酒之所以采用小锅,是因为小锅酿出来的酒口感纯正。”在谈到“小锅酒”的销路和产量时,何师傅介绍说,他酿制的“小锅酒”平均一个月就能生产6吨,一年差不多就有70吨左右的产量。他酿制的成品小锅酒除了销往会泽县城的各大酒店、饭店和各个单位外,还远销昭通、曲靖、思茅、四川等地。

中寨“小锅酒”以其纯正的口感吸引着越来越多的人慕名而来。现在,迤车中寨在继承和发扬传统工艺的基础上,采用现代生物工程技术,自主研发“二次蒸馏”“酒中加蜂蜜进行二次复烤”等酿酒工艺,着力打造“小锅杂粮酒”“铜锅二次蒸馏酒”等品牌,中寨“小锅酒”的前景也越来越好。

杨林华

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