每年雨季

都是云南野生菌上市的时节

每一场雨过后

菌子在山间

在林里

一窝窝冒出头来

拉开了一场美食盛宴的序幕

也打开了很多云南人致富的门

全国市场上的野生菌近7成来自云南。

滇中是产量最多，品种最丰富的产区。以楚雄为中心，南华、师宗、武定都在这个范围内。牛肝菌是这里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南华市场上，几乎其他产区菌有的菌子，这里都可以找到。

陈飞 摄

滇北则以迪庆香格里拉最为出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周边的嵩明、宜良、富民、禄劝、晋宁。迪庆的菌子品种相比其他地区并不丰富，但却是松茸最著名的产区。高海拔、人口稀少，位于青藏高原东南边缘，三江并流于此，少受人为干扰的自然环境，还有适宜松茸共生的针叶林，都让这里成了名副其实的“松茸之乡”。

滇南因为气候温热，是三个产区中菌子品种和产量最低的地方，但也因为温热，这里的菌菇旺季也早于其他产区。普洱、临沧、红河、西双版纳等地区都属于滇南产区，盛产干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、红乳菇、竹荪等。

南华县第十七届野生菌美食文化节 陈飞 摄

近日，南华县第十七届野生菌美食文化节暨农民丰收节系列活动拉开帷幕，以野生菌为主角的各类活动相继展开。

南华县第十七届野生菌美食文化节 陈飞 摄

南华得天独厚的条件，孕育了丰富的野生菌资源，是全国最重要的野生菌产地和最大的野生菌交易集散地，先后被授予“世界野生菌王国”“中国野生菌之乡”“中国野生菌美食县”“松茸之乡”称号。

资料图：南华县野生菌特色小镇建设项目 张彤 摄

目前，野生菌已成为南华脱贫致富的支撑产业。据南华县副县长王体智介绍，南华县野生菌特色小镇建设项目是全省105个特色小镇之一。下一步，力争把南华野生菌小镇建为“全国最大的野生菌生产加工基地和体验中心”、“全国最大的野生菌交易集散地”和“以野生菌文化为主题的旅游目的地”。

图片来源：人民网

云南木水花野生菌交易中心作为全国最大的野生菌市场，野生食用菌交易量占云南省的90%，占全国的80%。货品不仅供应国内市场，松茸、牛肝菌、松露等还远销韩国、法国、意大利等四十余个国家。

今年，云南木水花野生菌市场热闹非凡，直播卖货更是成为野生菌交易的一股新潮流。主播们手持直播设备，依次介绍各家野生菌的种类、价格、品质，如果有人下单，就让摊主现场打包。

图片来源：人民网

“最高峰木水花市场通过直播销售出去的菌子占到了当天销售总量的50%以上，现在直播销售的菌子占到了当天销售总量的10%。”云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽表示，市场里直播卖菌已是潮流，尤其在疫情期间，外省客商难以来现场，直播卖货成为商户们销售的重要手段。

成爱丽介绍，市场里销售野生菌的商家最多的时候能达到1171户，现已上市了20多个野生菌品种，日交易量达到100吨。

图片来源：新华网

8至11月是食用松茸最佳的时节，在众多的野生菌中，松茸因为气味松香，口感爽滑，成为众多食客们最爱的云南味道。但由于松茸的活性物质非常容易流失和变质，所以寄递过程至关重要，不仅要求保鲜，更要保质。

图片来源：新华网

松茸等高端生鲜物品通过冷链车直接运达云南邮政航运中心后，会由专人接收转移至冷库暂存。通过恒温系统控制，冷库的温度恒定在3℃、湿度保持在45%-75%，以确保松茸的新鲜。松茸在通过分拣、安检之后，经空运抵达亚洲第一的南京中国邮政航空集散中心，并送往全国各大城市。

图片来源：新华网

陆运的松茸将会通过冷链车运抵云南邮政陆运中心进行智能化分拣。新型双层包裹分拣机能够对大件、小件等不同规格的邮件分拣处理，可以说是“邮件分拣机器人”。分拣机呈闭合环形，邮件通过条码扫码器扫描，系统会自动识别邮件地址通过传送带送往指定的分拣道口，分拣效率每小时能达到3.5万件。分拣后的松茸会直接送进冷链车，运往云南各州市及邻近的省份。

图片来源：春城晚报

从批发到零售，从直播到外卖，云南的野生菌已经走上了数字化的道路，并从云南走向世界。6月以来，野生菌线上销售订单需求猛增，在天猫店下单，鲜货野生菌从采摘到摆上京沪吃货们的餐桌，野生菌的“云上之旅”只需2-5天。

如何使云南野生菌这一小众的食材类别，让更多的消费者认识并喜爱？互联网数字化电商无疑是最佳的平台和机遇。

图片来源：春城晚报

“每天都会在淘宝直播，向全国销售云南的野生菌，看中谁家的菌子，现场打包快递，第二天就送到你的餐桌上。”一野生菌摊主介绍。野生菌的价格浮动较大，如干巴菌等价格一直较贵，达到2000元一公斤，很多人过去只能望而兴叹。部分野生菌摊主就通过支付宝花呗分期、支付宝消费券招揽本地生意，成交量也有所上涨。

新一代卖菌人通过电商平台、新零售平台，将野生菌从云南大山卖到全球餐桌，而从云端到接地气，这样的无缝转换也无处不在，商户的销售模式也从传统走向数字化。

资料图

在野生菌产业风头正劲的背后，一些科研工作者却隐隐担忧。

虽然从数据上看云南野生菌的产量在逐年增长，但这很大程度上是因为采摘范围随交通的发展在不断扩大，且越来越多的人参与到采摘当中。

楚雄永仁出产的松露

因为缺乏科学知识，农户们往往在夏天采摘其他菌子的时候就把松露也一起挖了。不仅品相和口感不好，卖不上价钱，还破坏了整个生态环境，导致产量急剧下降。以怒江州的贡山县为例，10年前松露的年产量可达12吨—15吨，但去年已经下降到了1吨左右。

香格里拉松茸

在香格里拉，越来越多出现“杀鸡取卵”式的采集。一面是云南松茸在日本、欧洲等国外市场被高度认可，一面是各种媒体就此背景地推波助澜，松茸价格水涨船高，市场上的也把吃松茸和身份尊贵连结在了一起。

除了过度采集，采摘过程中的粗暴、落后，导致环境被破坏，也对野生菌的产量造成影响。

无序采摘，也是造成一些地区野生菌资源持续遭受破坏，越采越少的重要原因。云南野生菌行业在采集、运输、加工这些环节中，缺乏行业共识和规范，让市场良莠不齐。

在采集环节，村民按照经验采摘。用什么工具，采摘完怎么恢复环境，全靠口耳相传。采摘后怎么保鲜、运输、清洗，也全靠问人和自己摸索。

资料图 周灿 摄

在加工环节，野生菌还停留在初级加工。烘干成片，制作成冻干，油炸腌渍，技术含量低，附加值也不高。且在加工阶段，掺假乱象比较多，比如用老茸头切片充当松茸干片，用次品作为原材料加工，在菌菇汤料包中提高虫草花、香菇的成分来降低成本等等。

野生菌产业蓬勃发展的同时，野生菌资源遭遇空前破坏，而如何破解产量之“困”，也成为云南野生菌产业亟待破除的一大瓶颈。

普洱景东小香菌人工驯化 陈飞 摄

近年来野生菌被大范围地无序采摘、过度采摘，除了市场的驱使外，农户缺乏科学的保护利用知识也是重要原因之一。为了给广大农户补上这一课，云南省野生菌业内专家不断深入田间地头，通过开展技术培训、开办科普讲座、发放宣传手册等，普及科学化采摘知识。

普洱景东生态灵芝栽培示范种植基地

以松茸为例，之前农户大多是用锄头挖，挖完也不懂得用土覆盖，导致底部的菌根和菌丝严重受损，不再长出松茸。而科学的方法应该是像割韭菜一样，把上面能吃的部分取走，地下的部分不要动，这样才能实现可持续采摘。

一方面要加大对野生菌的研究，并将研究成果有效地宣传、普及给老百姓。另一方面要加大政策支持，并制定相关的标准。这是一个长期的工作，需要政府部门、专家学者、企业家、农户等的共同参与和努力。

云南省在野生菌的引种驯化方面，是创造了一些世界级成果的。经过几代科学家的不懈努力，目前已成功驯化了长根菇、金耳、暗褐网柄牛肝菌等，并选育出了羊肚菌、裂褶菌等的新品种。目前已就金耳、裂褶菌的工厂化生产和企业达成协议，采取校企合作的形式，人工化、规模化生产销售这两种山珍。

实验室的科研成果，也逐步被运用到了田间地头。其中羊肚菌2017年就在怒江州贡山县推广种植了1千余亩，亩产达150公斤以上，每公斤可以卖到100元—125元，已成为当地脱贫攻坚的重要抓手。

当下野生菌行业还处在一个“卖资源”的阶段，缺乏标准、缺乏品牌。

从业者应当转变观念，定位高端、健康、营养，从“卖资源”转为“卖商品”，继而再到“卖品牌”。同时加大人才培养，让一批懂技术、懂管理的高层次人才充实到行业中来。