管升阔 :一腌一晾一辈子|掌上曲靖

一方水土孕育一方美食。宣威火腿,宣威人引以为傲的美食,1915年在国际巴拿马博览会上荣获金质奖,1923年在广州全国食品赛上获得好评,孙中山先生题词“饮和食德”。至今,先后荣获各类荣誉100余项,品牌价值106.79亿元。火腿文化已融入宣威6075平方公里的山山水水之中,成为宣威最负盛名的文化标志。

美食滋养出才俊,才俊传承扬美食。管升阔,就是吃着宣威火腿长大的地道宣威人。作为宣威火腿制作技艺的杰出代表人物,2010年6月,管升阔被命名为云南省非物质文化遗产项目省级代表性传承人;2018年,被命名为宣威火腿制作技艺国家级非物质文化遗产传承人;2019年11月,成为曲靖市总工会命名的首批“珠源工匠”。面对记者的采访,他却谦逊地说:“我虽然做了一辈子的火腿,但对整个火腿产业链来说,只是懂得了一点皮毛而已。”

1971年,15岁的管升阔进入了当时制作火腿的“国家队”——宣威市食品公司,当上了一名小学徒,跟着前辈火腿师傅们塑形、腌制、堆压、洗晒、风干、发酵。这一腌一晾,已是半年。如果想生吃火腿片,要等上三年。

从1971年到1996年的25年间,管升阔对火腿的每一道制作工艺了然于胸,制作起来游刃有余,小徒弟变成了大师傅。时代吹响了国企改革的号角,管升阔毅然辞职创业,成立云南宣威升达火腿食品有限责任公司,大干一场,把火腿事业发扬光大。

传统的宣威火腿腌制用盐量大,咸味过重,管升阔总结多年的腌制经验,改进了低盐腌制宣威火腿的工艺方法,将腌制宣威火腿用盐量从每百公斤腌制用盐10公斤下降到5.5公斤,还确保了形似琵琶、皮薄肉厚、肥瘦适中的优良品质。切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润;入口香嫩甜口、鲜香四溢,回味无穷。宣威火腿好吃不咸的新特点,为宣威火腿走向国内外市场奠定了良好的基础。

生活节奏加快,人们的饮食习惯也在变快,为适应市场的消费需求,管升阔研制开发宣威火腿熟制品系列,对传统火腿进行深加工,新产品块状熟食、丝状小袋熟食、火腿酱、火腿豆豉、干椒火腿系列受到消费者喜爱,熟食火腿以标准化小包装、食用方便的优点摆进了超市的货架,引领了火腿食用的消费习惯。管升阔拿起一瓶火腿罐头,“这是猪肉罐头中的奢侈品,既有罐头的方便,又保留了火腿的美味;火腿酱就是大众消费品,人人都消费得起,销量大得很。”

为提升宣威火腿的知名度,公司每年投入大量资金在媒体上做宣传,建立自己的网站,与强势媒体合作进行品牌推广,使宣威火腿在国内的知名度不断提升,销量不断增加。“销路越好,我越不敢马虎,为了保证火腿的优良品质,2006年,我参与了宣威火腿原料猪种的培育工作,2008年组建宣威升达火腿食品集团有限责任公司,集团将猪种选育、生猪养殖、火腿加工销售整个火腿产业链集合,把控火腿制作整个流程,确保了火腿的品质。”

五十年的历练,五十年的坚守。管升阔最自豪的是被命名为宣威火腿制作技艺国家级非物质文化遗产传承人。“这是对我一辈子做火腿的肯定,是最高的荣誉,我一定会把宣威火腿的制作技艺传下去,才对得起这个称号。”

传下去,离不开人才的培养。管升阔先后与云南农业大学食品科学院、云南省畜牧研究院等单位开展《火腿主要害虫综合防治技术研究与示范》《宣威火腿制作及产业化示范推广》等项目,2008年,参与制定《地理标志产品宣威火腿》国家标准1项,组织编写企业标准2项,先后授徒400余人。这些徒弟散落在宣威大大小小的火腿制作企业中,为宣威火腿产业的枝繁叶茂默默输送着营养。

曲靖日报记者 张锦文 文/图

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